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Leveduras

As leveduras são seres vivos que pertencem ao Reino dos fungos (Reino Fungi) e que realizam fermentação. A fermentação é um processo de síntese de energia que ocorre na ausência de gás oxigênio. As leveduras são utilizadas principalmente na produção de bebidas alcoólicas (cerveja, vinho) e de pães. 

São organismos eucariontes, unicelulares (formados por uma única célula) e heterotróficos por absorção de moléculas orgânicas simples, que podem vir de uma digestão extracorpórea realizada pelo próprio fungo. Ele lança no ambiente enzimas digestivas que desdobram moléculas orgânicas complexas e absorve as moléculas menores. 

Por serem organismos unicelulares não são vistos a olho nu, somente com auxílio de microscópio, reproduzindo-se rapidamente. Algumas leveduras são decompositoras de organismos mortos, também chamadas de sapróbias (do grego saprós = podre; phagein = comer), pois nutrem-se da matéria orgânica em decomposição, sendo fundamentais na reciclagem da matéria orgânica.

Tigela com fermento biológico

O fermento biológico, muito usado na culinária, contém leveduras vivas (Foto: depositphotos)

Apesar deste aspecto positivo de decomposição, esse processo também é responsável pelo apodrecimento de alimentos e de madeiras, provocando sérios prejuízos econômicos. As leveduras também têm sido utilizadas devido seu alto valor nutricional, sendo um excelente componente alimentar.

A maioria das leveduras habita os ambientes açucarados das plantas e o néctar das flores, as superfícies de órgãos dos vegetais, além das superfícies de frutas podres ou frescas e o trato intestinal dos animais.

Características gerais das leveduras

Morfologia

Em relação a sua morfologia, as leveduras podem ser ovais (Hansenula), arredondadas (Saccharomyces), cilíndricas (Kloeckera), triangulares (Trigonopsis), apiculares (Kloeckera) ou ogivas (Bretanomyces).

Reprodução

A reprodução das leveduras pode ser de dois tipos: por gemação de novas células ou por esporulação de novas células.

A primeira ocorre em mostos de fermentação, onde surgem pequenos brotos na superfície celular e, após certo tempo de desenvolvimento, eles se desprendem, tendo vida própria. O outro tipo consiste na síntese de esporos no interior da célula que, ao gerarem o rompimento da mesma, se libertam para o meio.

As leveduras e a produção de alimentos

Pão e taça de vinho

As leveduras são muito usadas na produção de pães e bebidas alcoólicas (Foto: depositphotos)

Historiadores afirmam que o pão tenha surgido há cerca de 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia. Já o cultivo de uvas e a produção do vinho datam de mais de 5 mil anos, aproximadamente na mesma região.

Apesar de terem desenvolvido técnicas para a produção desses alimentos, os povos antigos não conheciam o trabalho das leveduras envolvidas nesses processos.

O fungo conhecido como levedo de cerveja (Saccharomyces cerevisae) realiza fermentação alcoólica e libera, além do álcool, gás carbônico. Veja como ocorre a reação da fermentação alcoólica:

As leveduras (S. cerevisae) utilizadas na produção de vinho são seres anaeróbicos facultativos. Misturados às uvas esmagadas em tanques abertos, esses fungos unicelulares realizam a respiração aeróbica, liberando COe H2O. Quando esses tanques são fechados, o ambiente pobre em oxigênio favorece a fermentação alcoólica, que produz álcool etílico e CO2.

Enquanto o vinho é produzido pela fermentação do açúcar da uva, a cerveja resulta da fermentação da cevada e a cachaça tem origem na fermentação da cana-de-açúcar. O fungo morre quando o nível de álcool se aproxima de 12%. Por isso, no caso de bebidas de alto teor alcoólico, esse nível é aumentado por meio da destilação.

O fermento biológico, ou de padaria, também contém leveduras vivas. Por meio da fermentação, esses fungos produzem gás carbônico que faz crescer a massa do pão, além de álcool. Este é eliminado pelo calor do forno, o que explica porque não ficamos embriagados quando comemos pão. O gás carbônico também é eliminado.

Principais tipos de leveduras

As leveduras do gênero Saccharomyces são muito importantes nos processos de panificação (cultivadas a partir do melaço da cana-de-açúcar), cervejaria, vinícola, fermentação em geral, síntese de ácido cítrico, farmacêutica (produção de vitaminas do complexo B, principalmente Tiamina, Riboflavina, Niacina e Ácido Pantoténico; existe ainda uma quantidade razoável de ergosterol, o que a torna uma excelente fonte de vitamina D), suplemento alimentar etc.

  • A Kluyveromyces é a levedura presente no soro do leite;
  • A Cryptococcus é um patógeno humano que provoca micoses;
  • A Candida é um patógeno humano que causa micoses profundas, sendo a candidíase uma doença muito comum;
  • A Shizosaccharomyces tem sido utilizada como modelo científico.

As leveduras se desenvolvem na temperatura ideal de 25º C a 30ª C, em locais que tenham alguma fonte de energia (açúcar) e favoreça sua reprodução. 

Doenças causadas pelas leveduras

Algumas espécies de leveduras podem ser prejudiciais ao ser humano e aos animais, transmitindo alguma patologia, como a candidíase, criptococose (micoses e meningite), histoplasmose (infecção nos pulmões), blastomicose (doença pulmonar), entre outras.

Candidíase

Criança com candidíase bucal

Bebês e crianças podem apresentar candidíase bucal (Foto: depositphotos)

O gênero Candida é constituído de aproximadamente 200 diferentes espécies de leveduras, que vivem normalmente em algumas regiões de nosso corpo, como orofaringe, cavidade bucal, dobras da pele, secreções brônquicas, vagina, urina e fezes.

Entre as espécies que compõem esse gênero, Candida albicans apresenta maior relevância em função de sua taxa de prevalência em condições de normalidade e de doença. Essa levedura está amplamente distribuída na natureza, ocupando diversos habitats, ao contrário de outras espécies do gênero, de distribuição limitada.

A C. albicans é uma levedura oportunista. A relação entre esse fungo comensal e seu hospedeiro pode-se transformar em uma relação parasitária, com o desenvolvimento de infecções denominadas candidíases. Um aumento na incidência de infecções fúngicas causadas por espécies de Candida tem sido observado em pacientes imunocomprometidos.

Clinicamente, a candidíase pode ser cutânea, mucosa, cutaneomucosa ou visceral. O micro-organismo cresce melhor em superfícies quentes e úmidas, causando frequentemente vaginite, dermatite das fraldas e candidíase oral.

Criptococose

Pombos em praças

Uma variação de micose infecciosa é transmitida pelos pombos (Foto: depositphotos)

A criptococose é uma doença infecciosa fúngica potencialmente fatal. O agente etiológico é a levedura Cryptococus neoformans. Esse patógeno oportunista ocorre em frutas, mucosa oronasal, pele de animais e pessoas saudáveis e, principalmente, no solo rico em excretas de aves, onde pode permanecer viável por mais de dois anos.

Dentre as aves, encontra-se o pombo comum, que é uma espécie exótica de origem européia, introduzida no Brasil no século XVI. Essa ave é encontrada em grande número nos centros urbanos devido a diversos fatores como a facilidade de encontrar alimento e abrigo.

Além da grande capacidade de adaptação, o principal problema é que o C. neoformans permanece viável nas fezes secas dessa ave durante muitos anos, tornando-se um reservatório de partículas infectantes passíveis de inalação.

Em humanos, a criptococose é mais frequente em adultos, mas apesar de rara pode afetar crianças. Esta micose é comumente diagnosticada em pacientes com imunodepressão celular, como os soropositivos. Nos últimos anos, o aumento do número de casos da síndrome da imunodeficiência adquirida (SIDA) foi acompanhado pelo aumento da incidência de criptococose.

Histoplasmose

Morcegos em caverna

A levedura dos dejetos dos morcegos pode causar infecção pulmonar (Foto: depositphotos)

A histoplasmose é causada por uma levedura que pode ser encontrada em dejetos de aves e morcegos, cavernas, árvores ocas, construções antigas e sótãos, sendo estes, fontes importantes de infecção e, além disso, a própria movimentação do solo proporciona o transporte de esporos pelo ar.

O contágio por este fungo se dá através da inalação de esporos, desenvolvendo-se uma infecção nos pulmões. Na maioria dos indivíduos, os sintomas podem ser semelhantes à uma infecção viral, como um resfriado comum. Como sequelas, podem ficar calcificações residuais nodulares no pulmão, semelhante ao que ocorre na tuberculose.

Algumas pessoas podem apresentar a forma disseminada da infecção, como: menores de 1 ano e maiores de 60, e pessoas com déficit de imunidade como pacientes em tratamento com corticoides, leucêmicos, transplantados, pacientes em processo de quimioterapia ou portadores de SIDA.

Blastomicose

Agricultor segurando areia

A levedura habita solos infectando, principalmente, trabalhadores rurais (Foto: depositphotos)

A blastomicose é causada por uma levedura. É uma doença comum no Brasil, Venezuela, Peru, Equador e Colômbia. Afeta principalmente os trabalhadores rurais, geralmente entre 30 e 50 anos, com nítida predominância pelo sexo masculino nesta faixa etária. É raro nas crianças, e quando ocorre afeta igualmente ambos os sexos. Pode ocorrer em moradores urbanos ou em qualquer pessoa que entre em contato com o fungo.

Acredita-se hoje que seu habitat natural seja o solo, de onde já se isolou o fungo inúmeras vezes. A infestação se dá pela inalação dos esporos do fungo, com lesão pulmonar primária. Os principais locais de acometimento da doença são os pulmões e os sistemas reticuloendotelial, tegumentar e digestivo.

Resumo do Conteúdo
Nesse texto você aprendeu que:

  • As leveduras pertencem ao Reino dos fungos.
  • As leveduras são eucariontes, unicelulares e heterotróficos.
  • Algumas leveduras são decompositoras de organismos mortos.
  • A reprodução das leveduras pode ser por gemação ou por esporulação.
  • As leveduras causasm doenças, como: candidíase, criptococose, histoplasmose, blastomicose.

Exercícios resolvidos

1- A que reino as leveduras pertencem?
R: Ao Reino Fungi.
2- Cite uma função das leveduras.
R: Atuam na fermentação.
3- Onde as leveduras são mais usadas?
R: Na produção de pães e bebidas alcoólicas.
4- Qual a função das leveduras decompositoras?
R: Realizam a reciclagem da matéria orgânica.

5- Onde as leveduras habitam?
R: Ambientes açucarados das plantas e no néctar das flores, nas superfícies de frutas e no trato intestinal dos animais.

Referências

» ALCARDE, André Ricardo et al. Composição química de aguardentes de cana-de-açúcar fermentadas por diferentes cepas de levedura Saccharomyces cerevisiae. Química Nova, v. 35, n. 8, p. 1612-1618, 2012.

» Ferrazza, M. H. S. H., et al. “Caracterização de leveduras isoladas da vagina e sua associação com candidíase vulvovaginal em duas cidades do sul do Brasil.” Rev Bras Ginecol Obstet 27.2 , 58-63, 2005.

» ALVIM, Izabela Dutra et al. Produção piloto de derivados de levedura (Saccharomyces sp.) para uso como ingrediente na formulação de alimentos. Brazilian Journal of Food Technology, v. 2, n. 1, 2, p. 119, 1999.

Sobre o autor

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Natália Duque é Graduada em Ciências Biológicas pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro.